【狮城论坛】炒粿条、鸡饭、肉骨茶...这就是新加坡的“大排档”

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初到新加坡给我印象最深刻的是在新加坡的街头巷尾有着无数的熟食中心，大多是一个大棚房的样子，有的方有的圆，约有上百个摊位排列其中，环绕着中间排列紧凑的桌椅。除了卖冰品的，各家摊位都热气腾腾，炒粿条、各式粉面、海南鸡饭、烧腊……一家挨着一家好不热闹，各有各的秘方，各的传承。

这样的熟食中心也被本地人叫做小贩中心，看上去类似大排档却也不同，这里有着对美味的传承。在60年代新加坡进行大规模城市建设时，兴起了很多小贩中心，几乎每片社区都有一个，最初的目的是为了提高街边饮食的卫生保证，让小贩们集中经营，同时保持良好的街边环境。

从那时起，小贩中心成为新加坡人生活中必不可少的地方。叻沙、海南鸡饭的味道就像老北京的爆肚、上海的生煎、武汉的热干面一样深入本地人的血液，早已融为一体挥之不去。到如今50多年，几代人对美食的传承，让这样的熟食中心里明珠暗藏，各种独家味道的南洋、潮汕、马来、娘惹等美味有尝不尽的味道和说不完的故事。

美食作家蔡澜也曾特意跑到新加坡大街小巷的熟食中心，挨家品尝，去鉴别那些街头美味是否还能保有当初的韵味。我在新加坡的美食地图也就此展开，过本地人生活的第一步就是去本地人吃饭的地方吃几顿饭。离狮城的地标——鱼尾狮公园不远的地方是我的第一站，老巴刹。老巴刹建于1894年，是东南亚目前现存最大的维多利亚时期的铸铁建筑，哥特式高耸的尖房顶和铁质装饰，透着历史感，如今这里是闻名的美食中心，数百家摊贩在此热闹地撑起一片美食狂欢地。此地经营到半夜还灯火通明，人潮涌动。记得某次在新加坡跨年，新年的焰火表演结束后，我看着一群群的人没有回家而簇拥着走进老巴刹，用新加坡人最喜欢的方式——吃美食来庆祝。

走到一家炒粿条摊位前，经营的是一对儿老夫妇，奶奶配料，爷爷炒，把扁平的米粉条与生抽、老抽、虾酱、罗望子汁、豆芽、韭黄、腊肠以及蛤一起翻炒，闻到香喷喷的味道就知道可以出锅了。奶奶让我把4新元直接放在摊档上的钱盒里，笑眯眯地跟我说，他们年纪大了，怀旧，不愿意去过多地改良口味，做的是传统口味的炒粿条。是的，年轻一辈的摊主会在做法上有一些变化，传统的炒粿条会用猪油来炒出独有的香气，新的改变之一便是尽量少用猪油，多放蔬菜，让这道美食更健康。也好，今天我品的就是旧时味道，仿佛已置身于充满怀旧格子地砖与吊扇的餐室中，没有人看手机，却都拿着一份报纸读得津津有味。

同样在滨海湾附近还有一处熟食中心名为“复古路边摊”，据说在这里能找到新加坡排名前十最好吃的鸡饭，排名前十最好吃的叻沙。此处正是重新展现了20世纪60年代的新加坡中心地段的美食汇聚地，摊位保留着手推餐车的样式。会说汉语的老伯捞出几只白白胖胖的鱼丸、舀起大勺的鱼丸汤，鱼肉劲道汤头鲜美，再加些米粉，热腾腾的蒸汽氤氲着玻璃，是地道的街边好味道，冰球和杂锦豆也是能瞬间唤起当地人往昔美好回忆的古早风味美食。

离开滨海湾，下一站来到牛车水，也就是新加坡的华人区，因为这个地区以前没有水源，要靠牛车拉水来满足日常用水的需求，这片地方就被称为了“牛车水”。牛车水有美食一条街，在街边遍布很多家小店。我的目的地是牛车水大厦，牛车水大厦从外观看很像一座我国80年代的商场，地下卖瓜果蔬菜，还有很大的鱼肉生鲜市场，1楼卖些服装百货。

藏在大厦2楼的是知名的美食中心，备受新加坡观光指南推荐。这里的装潢略显陈旧，楼层不算高，天花板较低，用餐的桌椅只是快餐常见的塑料椅，环境甚至有些拥挤和嘈杂，但这里的味道不容小觑，每到用餐时间都会坐满食客。

无论是叻沙、沙爹、啰惹、叉烧、酿豆腐、处女鸡、萝卜糕炒蛋还是鱼片米粉汤都令人称赞，这里的当地居民要远远多过于观光客。如果选择鱼片米粉汤，一定要尝试加牛奶的口味，会让汤更加顺滑香浓，几乎无刺的鱼片搭配几片番茄和青葱在鱼汤中闪闪发亮。饭后的甜点，热热的黑芝麻糊和核桃露是不二之选，口味胜过满记甜品。

鱼片米粉汤

这里很多摊主做饭的手艺是从自家上辈传承下来的，一个摊位就卖一个口味，守住这传承的味道和手艺，认真做好自己的料理是件快乐的事。在林志颖扮演男主角的《爱，从心发现》这部短片中，女主角郁青的妈妈是一个快乐的小食店老板娘，她用一首首歌记住菜谱，通过唱歌学会做菜是她的秘诀。娘惹菜可以说是娘惹女性在厨房中的艺术品，她们花很多时间在这些菜的学习与烹饪上，因为娘惹菜必须要通过自家长辈的言传身教来学习，所以这些厨房里的时光就是母女相处最好的借口，菜品自然也蕴含着浓厚的感情。

啰惹

在相隔不远的麦士威路小贩中心，能找到大概是狮城最有名的天天海南鸡饭，还有以皮蛋粥闻名的真真粥品。其实海南鸡饭也只是新加坡人最日常的饮食之一，做海南鸡饭的老板也过着勤劳而普通的生活。在电影《海南鸡饭》中，张艾嘉是女主角，也是一家海南鸡饭店的老板兼大厨，她也为自己的儿子日日操心，期待孩子们过上自己心目中如意的生活，每日做鸡饭也是不能少的工作。每一位手里掌握着海南鸡饭这道美味的老板，大抵生活都是如此，对家人的感情与海南鸡饭的味道交缠着从过去而来，又交缠着奔向未来。

新加坡还有很多小贩中心，纽顿熟食中心、薰衣草熟食中心等等不胜枚举。新加坡也开起了很多大食代，在购物中心中拥有带冷气和更加时尚干净的用餐环境，食物种类也更加国际化。但本地人总不会忘记去小贩中心吃那些最熟悉的味道，在小贩中心你会认识几个摊主，每次像老朋友般的碰面，在吃鸡饭时获赠一碟小菜，聊聊生活或者只是聊聊天气。这既是深入灵魂的味道，也是人情。在小贩中心，吃地道的新加坡味道，读小贩的生活与故事，这是新加坡的小贩传奇。

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