剁椒鱼头--我搜集的最实用易学做法，与大家共享

无网不丽sg · 发表于 20-7-2010 15:48:47|来自：新加坡

剁椒鱼头--我搜集的最实用易学做法，与大家共享

这周末打算在朋友面前大显身手，就来这个了，所以找的最经典做法，与朋友们共享。

视频和图片在我的博客http://blog.sina.com.cn/drxiaoyang

买鱼的时侯，卖鱼的人先帮我把鱼头给剁开成两半了，应该不要把鱼头完全剁开，而是要鱼头的背部相连。还有装鱼头的盘子要深一点，大一点的。

原料：

大鱼头1个750克、湖南红剁椒1碗。

调味料：

精盐1/4茶匙、料酒1大匙、姜丝、葱花、蒜蓉各适量、植物油5大匙。

做法：

制作心得：

1、做这道菜的最关健就是要给鱼去腥味。所以要先用少量盐和料酒把鱼腌上15分钟。蒸的时侯要铺上姜丝。

2、买的湖南剁椒要好吃。有的牌子的剁椒，又酸又有坛子气味，做出来就很难吃。

3、湖南菜就是重油，重盐，所以到最后要把蒸鱼蒸出来的水，倒掉一些，再多烧一些油淋上去。油淋上去的时侯，葱花和蒜蓉都会遇热冒泡泡。这样才香。

比较注意的几个关键事项：
1、用来做清蒸的鱼头一定要新鲜。为了健康，最好到大型超市购买，因为鱼的来源相对比较可靠。
2、鱼头一定要清洗干净。鱼鳃和腹内的黑膜一定要祛除干净。
3、如果有柠檬的话，用柠檬腌制鱼头是最好的去腥提鲜的好方法。用白酒或料酒也可以。
4、鱼头一定要在蒸锅内的水开后才放入。（注意下面最关键的一步）
5、最关键的一步：鱼头用大火蒸三分钟后，取出来倒掉蒸出来的腥水。
6、蒸十至十二分钟后，关火虚蒸三分钟。
7、如果鱼很大。蒸的时候可以把鱼用筷子架起来。这样利于蒸汽循环。使鱼熟的均匀。
8、蒸鱼的汁不要全用蒸鱼豉油，一定要搭配一部分蚝油，蒸出的鱼味道才鲜美。
掌握了这几步就一定能蒸出健康的鱼头，经常吃这样的鱼头，你一定会更加聪明。

怎样选购鲜鱼
1、看鱼鳃：鲜鱼的鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液。
2、看鱼眼：鲜鱼的眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽。
3、看鱼嘴：鲜鱼的鱼嘴紧闭，口内清洁无污物。
4、看鱼体：鲜鱼呈金**，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落。
5、嗅：鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要依据，鲜鱼应无异味或稍有腥味