【新加坡圈1】新加坡那些大隐于市的私房菜，原来都是闷声发大财！

新加坡圈

“私房菜”指开在住宅或是写字楼中，厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。
“私房菜”的历史，可以追溯到中国清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。
到后来，私房菜成为一些高官巨贾们炫耀的资本，所谓“家蓄美厨，竞比成风”，互相比较“吃”的品位。应主人要求，自家名厨创作出一道道名菜，由于极具各人特色，因此形成了私房菜。一般来说私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”，逐渐形成了一股餐饮文化。

在如今的新加坡，这两年好像听惯了美食天堂，尝遍了所谓的米其林，好像很多人都忘记了新加坡的私房菜！
众所周知，私房菜的一大特色就是安静，设宴地点一般须带点私密性，并且不高调宣传，熟客会自己找上门去。其次，餐位很少，客人光顾前必须预订。第三，通常只有少数掌厨人，推出极具个人特色的菜肴。
还有一个关键的因素就是——贵！
一般都很贵，做一道菜赶上外面吃十份那个神马超便宜的米其林小吃。

不过，今天小圈儿就要和小伙伴们到这些私房菜馆走一遭，享受一次难得的情景，感受一下幽静下味蕾的回味。
1、江师傅餐馆—— 号召猪油渣饕客
在江师傅餐馆的一个厢房里，宾客可以能够透过玻璃窗，看到主厨在厨房大显身手。

新加坡麦肯西路（Mackenzie Road）的江师傅餐馆，有一大特点就是——在菜肴里下猪油渣，绝不手软。
虽然许多人对热量高、脂肪高的猪油渣敬而远之，但对江师傅而言，该下猪油渣的时候不下，实在是辜负了一道好菜。
猪油渣在江师傅多道私房菜中扮演举足轻重的角色，例如：“大禄面”使用粗面条和黑酱油炒成，撒下的猪油渣增添丰腴酥脆的口感；制作“砂煲虾酱芥兰”时，将炒好的食材放进火热的砂煲，撒落的猪油渣一经搅拌，油香马上沉浸绿叶中，平添不少风味。

而这些美味的猪油渣也来之不易，江师傅每周都会亲手制作猪油渣，许多人放油来炸猪油渣，其实是错的。要做出又香又脆的猪油渣，关键在于清水。
将镬烧红后，煮滚水，再放进猪脂肪，一直搅拌到水分蒸发，猪脂的油分被逼出来，滤干后变得特别爽脆，整个过程需要一个多小时。
猪油渣在中菜多属配角，来到江师傅手中也能变成主角。
10年前，一道“椒盐猪油渣”，用炸蒜蓉、小红葱 、辣椒、胡椒、椒盐粉快炒而成，是酥脆中含辛辣的私房小菜，向来受食客青睐，更是绝佳的下酒小菜。
地址：25 Mackenzie Road, Singapore 228681

2. 独树艺屋 ——重温乡土人情味
在冰冷的都会丛林里，总让人怀念昔日的乡土人情味：随时到邻家串门子，到后园摘棵葱或蒜，分享一桌私房菜，熟不熟悉都能聊完一顿饭……
如果你想感染这样的风土民情，欢迎光临“独树艺屋”（One Kind House ），一栋位于新加坡东部私人住宅区的老房子。

这里是私房菜馆、咖啡座、菜园、画廊结合一体的创意空间，也是主人的私宅，如今敞开大门，迎接四方客人。你可以来这里参观，更欢迎你来享用私房菜。
老房子属黄氏家族所有，现在住着新加坡知名画家黄意会。半年前，他的外甥苏怀安突发奇想，要把这里变成“友善人相聚相交”的空间 ，黄意会举手附和。
走进大门，前院满是绿意，大厅四处摆放古早味的家具，墙上墙角都是黄意会的画作，再往前走是冰箱和精品咖啡机，为客人提供各式饮料。踏入后院，一旁是长长木桌，另一旁是宽敞的开放式厨房。独树艺屋开始定期举办晚餐聚会，任何有兴趣参与的人，都能够通过脸书订位，每人收费$30起。

母亲亲自下厨，做出来的春卷、咖喱、米暹当然有家的味道。除了市场买回来的材料以外，许多香草和调味料都源自后院的“百草园”。秋葵、番薯、香茅、菠菜、长豆、香蒜等，都出自“园丁”黄意会的双手。
黄意会说：“年轻一代居住在钢筋水泥的环境里，能过来看看花花草草如何成为盘中餐，也算一趟学习自然之旅。”
地址：136B Lorong J, Telok Kurau, Singapore 425966
网站：www.facebook.com/onekindhouse
订位：http://abnb.me/EVmg/WqDc8p4kYC?s=1

3. 囍宴 ——新加坡第一家私房菜
囍宴是新加坡的第一家私房菜，也和香港囍宴一脉相承。
香港囍宴创立于2000年；
2005年，囍宴成为新加坡的第一家私房菜馆，设立于克力路（ Craig Road）店屋二楼，以惬意私密的餐饮氛围和新派中餐，虏获忠实的高消费顾客群。

新加坡囍宴开业时，菜单上有近80道菜肴可选择，并且每年都会增加十来道菜，逐年累积下来已有超过200道菜。林林总总的菜肴轮流上菜单，成为每日特选套餐。顾客如果想吃当中哪些菜肴，也能提前预订，为味蕾客制化菜品，正是私房菜的特色。

比如“脆芋黄金虾”。虽说虾肉甜美，咸蛋黄酱的浓度也掌握得宜，但它的诱惑却来自芋头这个配角。芋头切薄丝后蘸上咸蛋黄酱香炸，比薯条薯片更酥脆浓香，一吃就上瘾，抢了虾肉的风头。

招牌烧猪颈肉配菠萝也是让配角定调的菜品。猪颈肉肥瘦相间，也够软嫩。余健志在烧烤时加入凤梨搭配， 一口猪肉，一口黄梨，让口感更清甜，也中和了肉脂带来的油腻感。